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做饼干时你被这些问题困扰过吗?

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成功的饼干≠好吃的饼干。

很多人都以为饼干非常好做,真正做的时候才发现自己正在面临着组织松散,不酥脆,颜色不均等各种问题,这才明白做饼干容易,做好饼干,不容易。

?#26131;?#22791;了一份饼干制作问题集,列举了一些大?#26131;?#24120;见的,最想问的饼干制作问题,并附上详?#38468;?#31572;,大家一起学习一下吧。

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1.为什么我的曲奇面糊非常难挤,经常会挤爆裱花袋?或者刚挤出来的时候花型很立体,但是烘烤之后,全部塌掉了?

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拌好的曲奇面糊应该是柔软度适中的,若?#38750;?#22855;时出现挤爆裱花袋的情况,原因有两个。

一个可能是因为天气比较冷,面糊放置的时间比较久,黄油开始凝固了。

如果是冬天制作曲奇,可以隔温水软化黄油,面糊制作好之后要尽快挤出花型,且不要在温度低的地方放置过久。

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另一个原因就是黄油软化得不够好,导致面团过干。黄油软化的标准是,用?#31181;?#25353;?#29916;?#21435;会有一个大坑,软化好的黄油应该是轻盈的膏状。

另外,制作曲奇的时候,加糖粉是为了能让曲奇表面的纹路保持清晰,烘焙基础班因此不要随意用?#24178;?#31958;代替糖粉。

还?#26657;?#40644;油软化得过软或者打发过度,也都会让曲奇在烤的过程中扩散。无论是电动打蛋器还是手动打蛋器,打发到黄油呈羽毛状即可。

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2.为什么我冷冻的饼干面团从冰箱里取出来之后就散了?

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首先,冷冻的饼干面团从冰箱里取出后不应该马上切片,而是应该在室温下放置一会儿再?#23567;?#22240;为如果面团太硬,缺少弹性,就很容易碎。

冷冻面团的时间一般在1个小时左右,从冰箱里取出后,在室温下放置七八?#31181;櫻?#22914;果冷冻的时间比较长,那?#25302;?#24212;地多放置几?#31181;印?/p>

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放置时间是否足够的判断标准是:看一刀切下去是否很费力,如果太费力就说明还需要再多放置几?#31181;印?/p>

注意:也不能在室温下放置得过久,尤其是加了葡萄干、蔓越莓干、大?#23588;?#31561;这些韧性食材的面团。因为韧性的食材比较难分割,如果面团太软,切的时候它?#19988;不?#35753;面团碎掉。

解决的办法是加入这些韧性食?#37027;埃?#23613;量将它们切得小一点儿;像葡萄干等干果,使用前要先用清水或朗姆酒浸泡1小时,沥干表面水分后再使用。

还?#26657;?#35201;想切片好,一把锋利的刀也是不可少的。

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3.为什么我做的卡通饼干总是很难从案板上取下来,一拿起来就变形了,是不是你的配方比例有问题,从而导致制作出的面团太软了?

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不同?#25918;?#30340;面粉吸水性不同,具体操作时黄油软化的程度不同,这些因素会让面团的干湿度略有差异。

另外,如果室温过高,黄油软化得太快,?#19981;?#23548;致面团变软。解决办法很简单——在案板上铺一层保鲜膜,然后放上面团,按扁,上面再盖上一层保鲜膜,再用擀面杖去擀,这样就既不会粘案板也不会粘擀面杖了。

而且,取的时候也非常容易——揭开上面的保鲜膜,然后一手拎起下面的保鲜膜,把刻好的饼干倒扣在另一只手的?#20013;?#19978;即可。

如果面团仍太软,你可以擀好之后连保鲜膜一起冷藏。

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4.为什么我的饼干总是上色不均匀,或者明明表面已经焦了,但是里面还很软?

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上色不均匀可能跟烤箱的大小以及温度有关。如果烤箱空间比较小,饼干离加热管就比较近,就容易上色不均匀或者上色过快。

所以,如果使用小烤箱,就需要将温度设置得略低一些。现在很多烤箱都有热风循环的功能,这个功能可以改善上色不均匀的情况。

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如果没有这个功能,可以在烤制?#22411;?#35843;转烤盘的方向。如果饼干比较厚,建议烘烤时降低烘烤温度、延长烘烤时间,这样可以避免出现表面已经上色,而内部还不熟的情况。

判断饼干是否熟了的标准是:烤熟的饼干冷却之后,底部应该是酥的(?#27604;唬?#36719;饼干除外)。

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5.同样是加糖粉和鸡?#25353;?#21457;黄油的步骤,为什么有的配方中写着搅打均匀,有的却写着搅打到?#26159;?#30408;蓬松状,还有的写着搅打到黄油糊颜色变白,呈羽毛状?

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打发黄油是为了通过不断地搅打?#27809;?#27833;中裹入空气,打发的黄油中充满了空气,可使饼干更酥脆。

不同的饼干,口感不同,制作饼干时黄油的打发程度自然也不同。

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有些饼干不需要打发,那么只要搅打?#25945;?#31215;略微膨胀,比较轻盈蓬松就可以了;曲奇类饼干需要打发,制作这样的饼干时要求打发到黄油糊颜色变白,体积更为膨大,呈羽毛状;还有一些饼干,不需要打发黄油,那么只要搅打均匀即可。

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6.我烤好的饼干总是会变软,怎么做才能保持酥脆?

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烤好的饼干冷却后如果直接暴露在空气?#26657;?#24456;容易吸收空气中的水分,从而变软,失去酥脆的口?#23567;?/p>

所以,饼干冷却后要及时放入密封盒里保存。有条件的话,还可以在密封盒里放一包干燥剂或几块?#25945;?#20197;帮助吸收空气里的水分,避免饼干受潮。

已经受潮变软的饼干放入烤箱烤几?#31181;?温度可设定在150℃-170℃),就可以重新变得酥脆。

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7.饼干一次做太多,怎样做能保存更长时间?

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不同类型的饼干,保存的时间不一样。如果存放在密封盒里的话,通常可以保存1-2周。

若需要保存更长时间,可将饼干密封后放入冰箱的冷?#21576;遙?#36825;样能保存2个月。吃的时候将饼干提前拿出来回温。若饼干在回温的过程中不小心受?#20445;?#21487;放入烤箱烤几?#31181;印?/p>

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?#27604;唬?#39292;干的保存期受原料、温度和保存条件等诸多因素的影响,不能一概而论。自制的饼干在做好后应尽快吃完,这才是让自己吃到新鲜、可口饼干的最好方法。

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