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重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

烘焙达人 :最全面的西点烘焙专业术语,拿走,不谢

还记得刚开始学烘焙看到各种食谱中的专业术语时一脸懵比的自己吗?先别急着怪自己上课不够认真,因为大部分烘焙专业术语别说烘焙小白了,就算是已经接触烘焙好几年的专业烘焙人可能依旧有些模糊不清..…

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所以今天就给大家?#24613;?#20102;一篇小小的总结,给一些初学烘焙的小?#30528;?#24551;解难,希望能够帮到大家~

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Part1

?过筛

在烘焙?#35889;?#36807;程?#26657;?#19968;定会用到的就是面粉,而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因,产生一些小疙瘩。如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊?#26657;?#37027;么做出来的蛋糕口感肯定不好。

所以为了得到更细腻的食?#27169;?#23601;需要用筛子将食材过滤,除去面粉里的小疙瘩,从而使面粉更加精致,防止面粉结块,让它更加均匀的与其他材料混?#24076;?#21516;时?#37096;?#20197;让面粉充入更多的空气,做出来的蛋糕松软而蓬松,口感也是极致的细腻。

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?打发

打发是蛋糕?#35889;?#36807;程中的一种方法。把空气打入食材?#26657;?#35753;食材变得更加蓬松。例如打发蛋白,打发黄油、奶油等。通常需要使用打蛋器,用电动打蛋器效果更佳哦~

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?消泡

打发这一步没有做到位,或者拌面糊手法不对,导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态,这样做出来的蛋糕容易烤不熟,出现布丁层。此时需把打蛋器上的面粉振落,这个过程就叫消泡。

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?切拌&翻拌

多用于形容蛋糕面糊的搅拌手法。

翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌,从下往上捞。翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的?#28953;?#20351;用,当蛋糕糊?#30475;螅?#19981;容易消泡,但是不容易拌匀的?#28953;潁?#32763;拌能让让面糊更均匀。

切拌,就像切东西一样,用刮刀切入面糊,快速划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变,从搅拌碗底轻轻划过。刮刀划到搅拌碗边缘后,自然的翻转手腕,让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗?#26657;?#36825;样能让食材更快地混合均匀。

两种手法都可以避免面糊产生更多的面筋,而且避免蛋白消泡。

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?静置

就是做完打发或者揉面的?#24613;?#24037;作后,什么都不用做,让它静静地呆在一个地方。例如面包的松弛,就是需要静置,让面筋得到休息,方便后期擀开整形。

?排气

大部分面包经过第一次发酵后,面包的内部会产生大气泡,为了让面包的组织(气孔)恢复均匀的状态,?#27308;?#36731;拍面团,将大气泡拍破,这就叫排气。

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?整形

将发酵好的面团按照自己想要的做成各种形状,例如?#28388;荊?#22278;面包,还?#35874;?#24335;面包等,简单来讲就是将面团换一个形状,这个过程就叫做整形。

?震模

这个词一般形容蛋糕,拿着蛋糕模具往桌面?#24618;?#26041;向一摔,这个动作就叫做震模。蛋糕入烤箱前,震模可以排除里面的大气泡,防止蛋糕内部组织出现空洞。刚出炉的震模,是为了将蛋糕多余的热气尽快的排出去。除?#35828;?#31957;之外,另一些需要用模具?#35889;?#30340;面包,例如?#28388;荊?#20986;炉后也是需要震模的,为了防止收腰。

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?倒扣

蛋糕出炉震模后,将蛋糕反过来放在冷却架上冷却,这就叫倒扣。这个动作是为?#26031;?#23450;蛋糕形状,防止蛋糕收腰,中间塌陷等。蛋糕冷却至室温以后才可以脱模。

?预热

做面包使用烤箱前,一定要提前预热。预热的意思是,在将食材放入烤箱前,将烤箱调到烘焙需要的温度,让烤箱先热起来,然后再将食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要预热10?#31181;櫻?#20855;体要看自家烤箱的习性,养成预热烤箱的好习惯。

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?隔水加热

食材不直接接触水,将装食材的器皿放在?#20154;校?#21033;用容器传热来达到加热的效果。例如融化巧克力,一些酱汁的?#35889;?#31561;。

?水浴法

类似隔水加热,将食材连同容器一起泡在?#20154;校?#25918;入烤箱一同烤制。例如?#35889;?#36731;乳?#19994;?#31957;的过程,这样?#35889;?#20986;来的蛋糕更加湿润可口。若是活底模具则不建议用水浴法来?#35889;鰨?#22240;为会漏水,可在蛋糕放中间的部分放?#23601;?#19979;层放一个装了?#20154;?#30340;烤盘,?#19981;?#26377;水浴法的效果。

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?后油法

字面意思,在?#35889;?#38754;包时,提前将除了黄油以外的食材混合成团,揉至可以拉出膜后,再将黄油放入面团?#26657;?#24182;继续揉直至能够拉出薄透的膜为止。后油法是为了防止油脂过早加入而影响面筋的生成的方法。

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?烫面法

将面粉用高温的水或油烫熟。常见的有泡芙,烫面法蛋糕,葱油饼的油酥等,高温烫过的面粉就像被磨掉了棱角,失去筋性,几乎不会再起筋,让食物达到想要的口?#23567;?/p>

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Part2

戚风?#35889;?#25163;法

即分蛋打发法,蛋清加细砂糖打发后的蛋白霜与蛋黄糊及面粉等材料混合的面糊搅拌均匀,即可做出戚风蛋糕糊了。

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海绵?#35889;?#25163;法

主要有两种,一种是全蛋打发?#35889;鰨?#21363;蛋白加蛋黄加细砂糖一起打发至浓稠状态,呈乳白色且能划8字保持几秒钟不消失,再加入其它的粉类及液体材料拌合均匀。另一种则是分蛋打发?#35889;鰨?#21407;理与戚风相似,蛋白与蛋黄各加一半的糖打发至乳白色彭松均匀状态,再将二者混合均匀后加入其它的粉类材料搅拌好。

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天使蛋糕?#35889;?#25163;法

蛋白加入柠檬汁、细砂糖打发湿性发泡状态(不可以干性哦),提起打蛋头能形成弯弯的尖角,之后就可以拌入过筛后的面粉与玉米粉搅拌均匀了。

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糖油拌合法

油类材料先打发松软,再加入糖类材料打发?#20102;?#36719;绒毛状态,接着分次加入蛋液均匀(一次性加入不容易混合均匀),最后则是筛入粉类材料拌合均匀。常用来做饼干、重油类蛋糕。

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粉油拌合法

与糖油拌合相似,先把油类材料打发松软,加入面粉打发至彭松状态后再加入糖打发,呈绒毛状?#28953;?#20877;加入蛋液搅拌至光滑状态,注意不要一次性加入蛋液。常用来做水果蛋糕。

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分蛋手法

1、最简单的就是用分蛋器直接分蛋了,但是前提是你的鸡蛋比较新鲜,如果是那种蛋黄一倒出来就散的那种就用不了这种方法了。

2、可以先把鸡蛋倒出来,再拿一个空瓶子对着蛋黄一吸,自然而然地蛋黄就没了,也是很简便的。

3、最常用,靠谱的手法,那便是“蛋壳分蛋法?#34180;?#25970;开蛋壳,快速地?#35757;?#28082;从左右两个蛋壳中移动,蛋白即可自然流入至打蛋盆里。新手多尝试几次就好,比较实用的方法。

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量匙的使用

使用量匙量取粉状材料的?#28953;潁?#24212;以抹?#25605;?#21273;为标准,同时也要看清楚量匙的单位,切莫用错了哦。

抹油撒粉

有?#28953;?#37197;方需要我们对烤盘进?#24515;?#27833;撒粉,先在烤盘内均匀地刷上一层白油,再用旋转烤盘的方式撒入高筋面粉,待面粉沾满烤盘后就倒扣烤盘,使得多余的面粉倒出来。

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打发蛋白

1、打发前先检查好打蛋盆是否无水无油,蛋白是否沾有蛋黄。

2、打发前先加入几滴柠檬汁,可以稳定蛋白打发以及去?#21462;?/p>

3、蛋白的打发过程需要分次加入细砂糖,一次性加入细砂糖会延长打发时间且使得组织变得稠密,影响口?#23567;?/p>

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蛋白打发的三大境界:

1、蛋白开始呈?#27490;?#27901;奶油状,提起打蛋器后,蛋白呈小三?#20999;危?#23574;角自然下垂,这个状态就是湿性发泡 (也称为软性发泡)。

2、蛋白霜纹路开始挺立,提起打蛋器能拉出一个短小的尖角,但尖角头部仍可弯曲,这称为中性发泡,也称九成发。这?#28953;?#36866;合?#35889;?#20013;空戚风蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

3、提起打蛋器会出现短小直立的尖角,这个状态就是干性发泡 (也称硬性发泡)。也称十成发,适合?#35889;?#22278;模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白糖等。

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打发蛋黄

与其说是打发,不如?#21040;?#25292;更为贴切一些。无论是全蛋打发还是分蛋打发,都是将材料与蛋黄或者鸡蛋混合后直接用打蛋器搅拌均匀。蛋黄搅打均匀即可,无需再继续搅打。

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打发奶油

1、奶油的打发以半退冰状态打发最佳,植物奶油可以在打发前先放到冷藏间解?#24120;?#32780;动物奶油则拿到冷冻间进行冰冻。

2、打发时在打蛋盆下垫冰可以防止打蛋头由于摩擦生热而使得奶油融化。

3、动物奶油在打发?#28953;?#24471;分次加入细砂糖或者糖粉,因为动物奶油本来是不含味道的,需要加糖调味,分次加入可以调节打发速度,一次性加入糖类会影响打发速率。而植物奶油则无这方面的需要,直接打发即可。

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黄油软化

黄油的溶点较低,所以在室温下?#37096;?#20197;很好地软化,?#27308;?#20869;即可自然软化,能?#27308;种?#36731;易地在黄油上按出指模即软化完成。如果是急用的情况下?#37096;?#20197;放微波炉叮一下,但要注意下时间,如果时间过了的话黄油就会完全融化完毕了,那?#28953;?#30495;的变成油了。

补救的方法?#19981;?#26159;有的,其实也算是另外一种的软化方式吧,那就是把黄油完全融化(黄油可以隔水加热融化),然后再放入冰箱冷冻一会,这样黄油就变成半凝固的状态了。

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吉利丁使用

吉利丁的使用要先用水浸泡(最好是冰水),如果是吉利丁粉则在加水的?#28953;?#23601;先搅匀,待要使用的?#28953;?#20877;隔水融化。吉利丁片浸泡后要挤掉水份,隔水加热融化

面团松弛

挞皮、油皮、油酥、面团等因揉面后会有筋性产生,所以需要放置一段时间使得面团松弛,这样?#38498;?#30340;操作中面团才不会回缩。

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粉类过筛

用筛网过筛?#28953;潁?#24212;一只手不动,另一只手拿着筛网碰撞手掌,使得面粉?#30001;?#32593;落下。

慕斯与提拉米苏脱模

1、用喷枪将蛋糕模边稍微加热即可轻松脱模。

2、同样道理,用?#35753;?#24062;捂一下蛋糕模具也能有此效果。

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分切蛋糕

像戚风、海绵这样的蛋糕用小锯齿刀进行切割比较方便。若是芝士蛋糕、磅蛋糕这样的蛋糕则用加热的直刀来进行分?#26657;?#26368;好是切一次加热一次,这样才不会影响切面。

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Part3

// 作成品名称的名词:

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◇慕司—是英文MOUSSE的译音,又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

◇泡芙—是英文PUFF的译音,又译成卜乎,也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉,再搅入鸡蛋,通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

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◇曲奇—是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、?#20998;啤?#28888;烤而成的一种酥松的饼干。

◇布丁—是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以各种辅料,通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。

◇派—是英文PIE的译音,又译成排、批等。是一种油酥面饼,内含水果或馅料,常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种,按外形分有单层皮派和双层皮派。

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◇挞—是英文TART的译音,又译成塔。是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点?#27169;?#20854;形状可因模具的变化而变化。

◇沙勿来—是英文SOUFFLE的译音,又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主,冷的以蛋黄和奶油为主要原料,是一种充气?#30475;螅?#21475;感松软的点心。

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◇?#22836;恰?#26159;英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷?#31243;?#39135;。

◇果冻—是用糖、水和啫喱粉,按一定的比例调制而成的冷?#31243;?#39135;。

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// 作半成品或原料的名词:

◇啫喱—是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力,也称明胶或鱼胶等。?#31181;?#29289;型和动物型两种,植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉;动物型的是由动物皮?#21069;?#21046;成的?#35874;?#21270;合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

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◇黄酱子—又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品,多用于做馅,如气鼓馅等。

◇糖霜皮—又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、 细腻的制品。是?#35889;?#30333;点心、立体大蛋糕和展品的主要原料,其制品具有形象逼真、坚硬结实,摆放时间长的特点。

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◇黄油酱—又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品,多为奶油蛋糕等制品的配料。

◇蛋白糖—又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的,此了洁白、细腻、可塑性好。例如?#35889;?#35013;饰用的假?#24039;健?/p>

◇马司板—是英文MARZIPAN的译音,又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇,是?#35889;?#35199;点的高级原料,它可制馅、制皮,捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装?#32441;貳?/p>

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◇札干—是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是?#35889;?#22823;型点心模型、展品的主要原料。札?#19978;?#33147;、洁白、可塑性好,其制品不走形、不塌架,既可食用,又能欣赏。

◇风封—又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料,?#27308;?#37327;水?#30001;?#35768;醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

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// 专业术语:

化学起泡—是以化学膨松剂为原料,?#24618;破?#20307;积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。

生物起泡—是利用酵母等微生物的作用,?#24618;破?#20307;积膨大的方法。

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机械起泡利?#27809;?#26800;的快速搅拌,?#24618;破?#20805;气而达到体积膨大的方法。

打发—是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

清打法—又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打,待打发后,再合为一体的方法。

混打法—又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。

跑油—多指清酥面坯的?#35889;鰨?#21450;面坯中的油脂从水面皮层溢出。

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面粉的“熟化?#34180;?#26159;指面粉在储存期间,空气中的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原形氢团——硫氢键转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的变化。

烘焙百分比—是以点心配方中面粉重?#35838;?00%,其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的,这种百分比的总量超过100%。

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好啦,今天的总结就到这里啦,其实烘焙没那么神秘,没那么难懂,只不过学得再多,也不如自己去?#23548;?#19968;次!

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