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日本大师分享”安茹柠檬奶油蛋糕”详细制作配方

QB20190723-1

安茹柠檬奶油蛋糕

Crémet d’Anjou Citron

1- 手指饼蛋糕(Biscuit à la cuiller)

6.3 克 ……蛋白粉(干燥蛋白)

630 克 ……蛋白

330 克 ……细砂糖

360 克 ……蛋黄

378 克 ……低筋面粉

制作:

①、将干燥蛋白、蛋白混合搅打并逐渐加入细砂糖打发为蛋白霜。

②、将蛋黄加入到?#23433;?#39588;1”中并加入面粉拌匀。

③、?#27809;?#22068;在烤盘上?#20998;本?.5cm、?#26412;?.5cm两种?#26412;?#30340;圆形,以180℃/170℃烘烤至着色,出炉后放在网架上冷却。

2-柠檬糖水(Sirop Citron)

2250 克 ……水

675 克 ……细砂糖

2 个 ……柠檬皮

制作:

①、将水、细砂糖和柠檬皮在厚底平底锅中煮?#26657;?#31163;火静置25分钟。

②、过滤掉柠檬皮待用。

3-柠檬奶油(Crème citron)

1049 克 ……全蛋

1137 克 ……细砂糖

437 克 ……百香果果茸(冷冻)

300 克 ……柠檬汁

4 个 ……柠檬皮屑

875 克 ……黄油

14 克 ……吉利丁

制作:

①将全蛋和细砂糖混合搅打。

②将冷冻百香果果茸、柠檬汁、柠檬皮屑和黄油加入,?#40644;?#25605;拌并加热至80℃,加入融化的吉利丁拌融。

4-安茹芝士奶油(Crèmet d’Anjou)

2000 克 ……奶油芝士

160 克 ……酸奶

360 克 ……细砂糖

150 克 ……水

400 克 ……蛋白

1250 克 ……淡奶油

24 克 ……樱桃酒

制作:

①将水和细砂糖煮至115℃。

②倒入正在打发的蛋白中制作出意式蛋白霜。

③将软化的奶油芝士和酸奶混合拌匀后,加入到?#23433;?#39588;②”中拌匀。

④将淡奶油与樱桃酒混合打发后再与?#23433;?#39588;③”混合。

5-组装&装饰(Finition et Présantation)

适量……香缇奶油

适量……糖渍柠檬丁

适量……麦片

适量……雪球饼干或酥脆粒

适量……糖粉

步骤:

①、在小圆形的手指饼干上?#20811;?#26592;檬糖水后,放入玻璃杯底部。

②、?#21857;?0克柠檬奶油,冷藏。

③、在蛋糕圆饼上刷柠檬糖水,作为夹心。

④、?#21857;?#23433;茹芝士奶油后抹平整。

⑤、挤上香缇奶油,摆放糖渍柠檬丁、麦片和雪球饼干/酥脆粒,撒糖粉装饰。

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