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喝忘情水,配浮云饼?

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? 难度系数 ?

? 主要步骤 ?

01 物料混合与静置

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先将蛋白粉与砂糖混合,再与水和蛋清混合。如果要加入其它香料,可加在水中先溶解。接着需要静置5分钟,帮助蛋白粉深层次溶解。

02 蛋白霜的打发

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先高速打发5分钟,蛋白霜的膨胀就非常明显了。再静置2分钟,让部分气泡消泡,最后再高速打发10分钟。蛋白霜气泡更加细小,状态紧实。

03 抹平与烤制

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抹平蛋白霜速度要快,有隔条最好。没有隔条也可操作,蛋白饼烤后要切边的,不要纠结边缘是否平整。烤制时间有点长,但一定要将蛋白饼烤干,否则分切困难。另外放凉后脱模也要小?#27169;?#34507;白饼非常容易碎。

04 甘纳许制作

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完全可以换其它风味的内陷,但也是涂薄薄一层就好,因为蛋白饼的风味淡雅,容易被抢味。另外,内陷含水量不要太高,以免蛋白霜吸水变软,影响出品。

05 出品与保存

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餐厅甜品通常都是当天准备,当天制作的。蛋白饼易受?#20445;?#25152;?#38498;?#38590;保存。另外,餐厅甜品还要配合料理,通常分量和风味都不会特别重,像这样有趣的口?#26657;?#26159;非常令人印象深刻的。

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? 配方 ?

Recipe

125克…..水

125克…..蛋清

7.5克…..蛋白粉

25克…..砂糖

—— 100℃烤制90分钟

黑巧克力咖啡甘纳许

45克…..黑巧克力

45克…..淡奶油

45克…..牛奶

8克…..速溶咖啡

保存

当天制作,当天出品食用

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